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幽静了三个月之久的“魔都”上海，在恢复堂食十天后，终于又有了几分昔日的烟火气。

一个通俗的事情日，位于上海市浦东陆家嘴的韩餐厅韩津屋，来来往往的客人，基本已经到达了去年同期的三分之二。

周围商务楼里，刚刚从50%复工率恢复为100%复工率的员工，在远离3个多月后，终于再次在这家韩餐厅吃起了事情餐。“他们不在统一个部门，单元里不容易见到。听不少客人说，来我这儿用饭成为了他们复工后的首次碰头。”该韩餐厅投资人Andrea示意。

陆陆续续走进店里的客人、忙忙碌碌的服务员和后厨……在Andrea看来，这都是餐饮业进一步苏醒的象征。于是，他与合资人、厨师们商议着抓紧时间，尽快推出早已研发好的新产物。

“我们店之前的定位更偏事情餐，吃完晚饭的上班族需要急遽从浦东赶回浦西，以是基本上九点左右就关门了。”Andrea示意，为了填补歇工时代的损失，他们设计推出更多品类的菜肴和酒水。“争取可以留下一部门上班族享受这边的夜市。”

然而，只管Andrea对餐饮业的恢复充满了期待和信心。但事实上，不管是北上广等一线都会，照样各地的美食街或单体餐厅，人流量依然今是昨非。

对此，餐饮从业者佑双对燃财经剖析示意，一方面，这或许是由于许多都会对餐厅的上座率另有客流都有着客观限制。另一方面，部门区域仍存在的零星病例，这会在某种水平上降低消费者在线下餐饮消费的欲望。

如上述从业者所说，现阶段，包罗上海、北京在内的都会，堂食虽已恢复，但却依旧只能根据餐厅最大承载量的50-70%控制就餐人数。

“对于份量较大的菜系来说，如烤鸭等。疫情前来店里就餐的多以聚会为主，家庭聚餐、同伙聚餐或者团建。但现在，偶发的病例依然影响着家庭、团建来线下就餐的意愿。” 廉价坊北京金源时代购物中央店的店长仲少峰对燃财经示意。

廉价坊之外，开在该购物中央的苗乡楼餐馆，生意也萧条了不少。

“对于一段时间颗粒无收，或者收入微薄的餐饮商家而言，即便开放了堂食，也很难马上‘回血’。除此之外，外卖平台高达20%的佣金率以及高额的房租，也是压在线下餐饮人肩头两座难以撼动的大山。” Andrea向燃财经透露。

仲少峰弥补道，外卖平台不仅对商家收取的佣金，与疫情之前相同，还会有“满X元、减X元”的流动。“若是店家在外卖平台没有适当提高菜品价钱，那基本就是赔本在卖。”

这一靠山之下，餐饮自救势在必行，包罗线上短视频营销、直播带货、开拓外卖品类，线下摆摊谋划等等，都成为了线下餐饮人的实验。

除此之外，餐厅谋划者们还在员工培训、消费者会员系统搭建、常态化服务与菜品提升等更深入的企业治理领域，对公司谋划举行了优化和升级，以守候行业生气。

花式自救

用“使出全身解数”来形容当下餐饮业的现在，再合适不外。

现在，纵然堂食已经恢复，但走进北京购物中央的不少餐厅，首先映入眼帘的照样餐厅门口浅易餐桌或是小推车上摆放的小吃和熟食。如眉州小吃的盒装红烧软排、西贝的罐装风干牛肉、苗乡楼的泡椒笋尖等。这些被摆放在餐厅门口的熟食，已经成为了与服装店陈列橱窗一样的标配。

除此之外，“路边摊”这种对照具有烟火气的餐饮方式，也在今年5月，短暂地泛起在被限制开放堂食的北京陌头。

5月初的一天，在北京市海淀区金源时代购物中央横穿而过的马路两旁，海底捞和廉价坊的小推车在沿街吆喝着熟食。

彼时，海底捞的伙计告诉燃财经，只管购物中央开放着，但由于不能堂食，阛阓里基本没有客流量。“许多主顾不知道店里外卖正常供应，以是，我们只能带着熟食走出来。”该伙计示意，天天摆摊都市有许多主顾来自动添加微信，对于住在周边客人的外卖需求，他们都市免费送货上门。 

仲少峰的小推车，那时“驻扎”在马路的另一头。在当天下昼两三个小时的光景里，他们餐车周围基本保持着同时7、8位主顾围着的状态。仲少峰也和员工一起，给主顾们忙不迭地打包着简餐。他透露，5月份半个月的餐饮外摆，逐日的业绩在3000元左右。

“地摊”之外，线上也成为餐厅的一种主要突围方式。今年5、6月，廉价坊通过在抖音开直播的形式给消费者发放低价消费券。全北京7家连锁店通用的99元烤鸭套餐，在线下店原价则高达259元，这吸引了大批消费者“薅羊毛”。燃财经领会到，8场直播下来，廉价坊的直播对线下导流成效显著。今年6月，廉价坊金源店的消费者中，通过抖音引流到实体店消费的客人，占比到达70-80%。

与此同时，团购营业与社群营销，也是许多餐厅自救的方式。

Andrea的韩餐厅接纳的自救方式是团购。其近期新推出的盒饭套餐团购营业，价钱在38-68元之间。每份套餐中有炭烤肉类、米饭、汤另有泡菜等，10份起订，更好地知足了部门主顾的平价消费需求。“推出之后，经常有700-1000元的大单。因此，堂食还没恢复时，我们逐日中午的营收也能到达数千元。”Andrea示意。

呷哺呷哺则是通过社群营销、小程序下单、团购等综合方式强化了多渠道销售。燃财经领会，今年4月尾，呷哺呷哺4家门店首批恢复营业后，面向8个主要区域划分设置了企业微信团购群。用户选择自己所在区域扫码进群，即可团购暖锅、茶饮，当群人数到达200人时，系统会自动天生“数字门店”。

“当‘数字门店’天生时，会有2名类似于电商平台客服的‘店长’协助团长下单，跟进产物的售前、售中和售后。” 呷哺团体相关认真人先容，乐成拼团后由“数字店长”在线确认，系统自动派单到最近的保供餐厅门店排单。此外，店长还会人工确认派单时间，协助团长跟进后续配送、进入社区，确保产物不会被加价售卖。

而在“数字门店”的作用下，今年以来，呷哺呷哺北京区域外卖营收同比去年增进超120%，部门餐厅的外卖订单量甚至获得了4-5倍的增进。

元气大伤

佑双示意，食材成本的不停上涨、房租和人力等牢靠成本的居高不下，以及外卖平台的高佣金，都是餐饮门店面临的严重挑战，也是其不得不花式自救的根因。

Andrea告诉燃财经，由于上海大量的批发市场还没有开放，韩津屋的进货渠道就只剩一些小型的农贸市场，食材的采购价也顺势上涨了20-30%。“但由于不想流失熟客，我们制品菜的市场价钱就只能上浮几毛钱或者一块钱，盈利也由此变得加倍艰难。” 

同时，对于许多类型的餐厅来说，菜品品类不适合外卖，也成为了阻碍其生长的主要因素。

“好比韩餐的炸鸡、热汤等，打包之后，口感会大打折扣。只管会有一部门忠实客户信托我们的口味，但相较于正常状态，照样会流失许多客人。”Andrea示意，这制约了餐厅的盈利状态。据悉，正常运营的状态下，韩津屋堂食与线上的营收比例为3:1。

同样不相宜外卖的另有烤鸭。“抖音上抢到了我们消费券的客户，纵然我们已经提醒可以通过外卖下单使用优惠券，但大部门消费者照样会守候恢复堂食之后，上门来吃。”仲少峰谈道，只管现在外卖的配送时长大大缩短，但现烤出来的口感照样要远远优于外送的味道。

然而，在菜品不适合外卖的条件下，仲少峰还要忍受着外卖平台高额佣金带来的“痛”。

据仲少峰先容，门店上座率下降了的廉价坊，为了提高订单量在外卖平台推出了24.8元/份的盒饭套餐。“但减去外卖平台抽成的20%，另有满减流动后，商家能得手的，最多只有14元，少的时刻，甚至只有9元。”

“但我们的套餐成本价约莫是20元左右，许多时刻外卖都是卖一单亏一单。完全就是疫情时代卖个量，拓展一下影响力。”仲少峰感伤，自今年4月以来至6月22日，廉价坊北京金源购物中央店每个月的营收也许是60万元，但亏损总计已达110万元。

韩津屋同样困在平台的高额佣金之中。而为了降低这种困扰，去年3月，韩津屋推出了微信民众平台下单营业，并提供一公里内免费配送，以分流一部门平台的客户到自建销售渠道，降低抽佣成本。

然而，相较于可能回落的进货成本和委屈可以带来营收的外卖营业，房租和人力才真正是压在餐饮人身上的两座山。

据仲少峰透露，无论堂食开放与否，员工基础薪资和房租都是廉价坊每个月牢靠的两项大额支出。“北京恢复堂食以来，餐饮食材费和水电费基本能被营收笼罩，但人工费和房租依旧是每个月的净消耗。”

Andrea也谈到，房东免去了韩津屋4-6月份的房租，这才使得韩津屋可以在6月份靠外卖实现收支平衡。但若是加上3-5月份的营收，亏损幅度就对照高。

“由于人人都不容易，以是纵然收入不高，我们照样每个月都准时给员工发了基本薪资。”

坚守与展望

6月中旬，在堂食尚未恢复的上海，韩津屋迎来了一位熟客Alan。他在点了一份包罗炸鸡、拌饭等在内的200多元外卖的同时，还充值了顶格5000元的八折会员。Alan对Andrea示意，“我很爱吃你们做的菜，这次多充些钱，就是希望你们能够支持得久一些。”

在Alan充值之前，另有一位点了韩津屋外卖的客人，因外卖平台拿错了订单，没能收到午餐。当Andrea示意店里愿意马上免费给她做一份时，客人却称，“你们太不容易了，今天的外卖我就不需要了，明天，我会重新再下一单。”

只管疫情之下的餐饮业面临着亘古未有的逆境，但如Alan一样平常的食客们，带给餐饮人的温情，也成为了“Andrea”们依旧坚守在行业之中的动力之一。

而为了能“守得云开”，迎来行业之春，餐饮人也做着中耐久的设计和改造。

廉价坊一直在期待餐饮行业迎来抨击性消费的那天。“餐饮业确实萧条了一段时间，但某一个时刻消费需求也一定会发作。我们已经在做前期的一些准备，包罗从菜品质量到增强员工培训。” 仲少峰如是说道。

原本依赖就近消费者便可以生意不错的Andrea，在今年上半年上海疫情二次发作前，一直没有重点结构韩津屋的线上营销渠道。就连当下年轻人喜欢的短视频平台，韩津屋在此前都是一个月才更新一条。

“现在，门店周边的客户订单量削减，若何从空间上拓展客户便成了我们主要去思索的问题。因此，线上运营与销售，就酿成了下一步我们必须去加码的内容。”就这样， 复工以来，Andrea与其合资人每周都市开一次总结会，他们已经制定了每周在抖音上至少更新一条与小店特色菜品或装修有关内容的设计。

“我很信服俞敏洪，一样平常直播我都不看，然则老俞的我就会看。”Andrea示意，她希望有朝一日，也能将自己餐厅的抖音号做起来。

与此同时，在线下堂食的菜品细化治理方面，廉价坊与韩津屋也不停改善，如凭证菜价、销量、易保留水同等因素，定期更新菜单。

呷哺呷哺也在蓄势待发。呷哺团体认真人透露，在新的系统搭建之后，消费者能在天下的湊湊、呷哺呷哺门店互通积分、共享优惠。与此同时，随着会员全新系统的上线，呷哺团体还设计继续加码短视频与直播营销。“会员系统的构建，将更有利于客户的裂变，而直播电商则会是很好的场景。”

对于推行耐久主义的餐饮人来说，优化与提升产物的口感，永远是维系餐厅口碑的焦点。“我经常会请密友去店里用饭，然后让他们对事情职员的服务态度、菜品品质和口感等给出评价。之后，我们会凭证评价不停改善。”Andrea透露。

“没有一个冬天不能逾越， 没有一个春天不会来临。”

参考资料：

《没有一个冬天不能逾越， 没有一个春天不会来临》，新华社。

*文中佑双、Andrea、Alan均为假名。