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盒马鲜生北京十里堡的门店里，冻品柜、净菜柜围出来15张火锅专用桌，蒿子秆 150克4.9元；脆毛肚150克和现场鲜切牛肉120克各29.9元，订价都比传统火锅店稍低一些；店里一切食材都可结算后就开涮。餐具、纸巾端赖自助，桌上已备好两只垃圾桶，除了加汤和加菜，基本不须要效劳员。

以新零售为名降生的盒马正式推出火锅营业是在 2019 年10月。近期，因其又注册了“盒马火锅”商标，再度引发关注。盒马的形式与火锅放在一同，让人不免联想到与海底捞的协作——阿里巴巴团体董事局主席、首席执行官张勇要抢海底捞董事长张勇的买卖了。

现在盒马的火锅形式，连续着一向的线上线下一体化思绪，花费者既可在全国的盒马鲜生门店堂食，也能够线上下单，食材和锅底配送抵家，但不附送锅具。

与去年相比，本年盒马火锅上线时候提前到国庆节前。盒马方面通知品玩，本年火锅营业的重点在于商品餐饮化，重点抓食材质量和丰富性。

比方，上线了老北京羊蝎子、海南椰子鸡、潮汕牛肉、泰式冬阴功等具有地域性特征的锅底，以及泉水羊肉、酸萝卜老鸭、小龙虾、金汤酸菜火锅等菜品，差别都市的盒马门店也依据当地花费者的偏好开发了新锅底，如打边炉、猪弯弯等。

盒马为什么火中取利？

起首，火锅是一门好买卖。

火锅买卖的特点是低壁垒，商品和口胃易标准化，不须要厨师加工，高利润，市场大且增速快。

火锅是餐饮行业里最大的细分品类，行业范围增速远凌驾其他品类的平均水平。依据国联证券的数据，2018 年，火锅占餐饮市场的比重达到了 20.5%。

就每平米的营收来看，火锅也是餐饮行业的俊彦。依据《2018 年中餐饮行业年度数据报告》，火锅业每平米营收高达 2.63 万元，营收同比增速 24.7%，净利率为 11.8%。同年，快餐的每平米营收为 2.5 万元，而正餐唯一 1.02 万元。

火锅外卖最近几年也保持着快速增长。2018 年，火锅外卖占火锅行业 5.7%份额，增速远高于其他模块。美团点评此前宣布的《中国餐饮报告2019》显现，火锅在2018年已逾越小吃快餐，跃居线上定单量第一品类，整年花费占全品类20.3%。盒马2019年的数据显现，全部火锅季有10%的人挑选堂食，80%以上挑选抵家。

其次，盒马须要借火锅引流、拉新。如前所述，火锅高利润背地是高客单价，其花费人群恰是盒马定位的中高端客群。盒马鲜生CEO侯毅称盒马的价钱仅为火锅店的一半。借热点、低价商品拉新、增进其他品类的花费，和宜家的 1 元冰淇淋、麦当劳的“甜品站”是一个原理。

事实上，盒马火锅确切表现不错，2019 年盒马曾泄漏火锅营业带动了10%的生鲜动销率。

再者，盒马作为阿里巴巴的新零售标杆，须要延续打造热点网红产物。从春季到秋日，这个使命由小龙虾、梭子蟹、大闸蟹、皮皮虾接力，海鲜过季以后，另有什么比火锅更适合秋冬应季呢？

但，能抢成吗？

线下的火锅买卖能不能做好，重要看本钱管控和门店范围化扩大。

个中，本钱又以食材原材料本钱为主。哪怕是以效劳著称的海底捞，2018年原材料及易耗品的本钱占运营本钱的比重都高达45.08%，其次才是人力本钱，占比32.6%。

因而，对食材供给链的管控为本钱管控带来吹糠见米的结果。而供给链才能重要依托采购范围和团体采购系统。基于本钱斟酌，餐饮行业自建供给链系统的本钱较高，只要海底捞、呷哺呷哺等头部企业有才能在火锅产业链中上游深耕，供给链上风也进一步加固了它们的行业职位。

第二是门店范围化扩大，这有利于竖立供给链和治理经验的上风。

这两者于盒马而言，都是可复用的。对盒马火锅营业来讲，既有的供给链、仓储、门店治理、运输、末尾配送等基本已铺好了一条轨道。

过去几年，盒马在全国建起了生鲜直采基地和供给链才能，因而能够从泉源搭建本身的火锅食材供给链系统。现在盒马全国有1000多种火锅食材，绝大部分来自阿里巴巴的数字农业基地。

从供给链的泉源到运输，盒马都形成了收集。停止本年8月尾，以盒马村（打通产、销两头，依据定单为盒马莳植农产物的乡村）为代表的阿里数字农业基地掩盖全国18个省份，数目已达117个。这些产物为盒马供给了“人无我有，人有我优”的差异化运营上风。基于此，盒马以至开出了自有商品占比凌驾40%的盒马X会员店。

从2018岁尾入手下手，盒马启动建立华中地区和西南地区等供给链运营中间；现在在全国竖立了包含冷链仓、销地常温文冷链仓、销地活鲜暂养仓以及销地加工中间在内的收集；在末尾配送环节，盒马还具有一张自力可控的当地配送收集。

尽管如此，从卖蔬菜、净菜到卖火锅食材，仍需不少调解。

以火锅的标配羊肉为例，对大小、工艺、部位等都有严厉的请求。盒马曾和巴彦淖尔市协作，建起了羊肉滋生、屠宰、加工基地，但每只羊针对差别的部位，都要支解，还会去除羊身上过剩的脂肪，该基地供给盒马的产物早期触及20多款种类，都须要特地为火锅食材预备的。

而火锅店堂食的运营和火锅外卖完整是两回事。火锅外卖的买卖实在5年前就有一大批创业公司做了，前后冒出了卧底火锅、镌汰郎和董火锅为代表的互联网火锅外卖品牌，它们前期高举高打，融资消息接连不断，但大多完整模拟海底捞，定位于家庭花费，人群基数太小，客单价太高，频次太低，难以为继，大多在2017年前破产。

盒马火锅外卖挑选了更高频的小锅外送，菜品也切成小包装，但火锅外卖绕不开的问题依然没有很好处理——比方，锅。接纳不接纳都使人头疼，不接纳本钱太高，接纳又得特地往复取锅，消耗人工。盒马火锅外卖现在不配送锅具。

如果说本钱管控和门店范围化扩大是做火锅买卖的基本，那火锅的口胃和锅底的质量就是火锅的魂魄。口胃着重、偏咸的北部地区羊蝎子火锅进入南边，要怎样顺应上海人喜欢的偏甜和温和？哪怕是羊蝎子火锅，怎样在北部地区折衷众口也是门大学问。

张勇想抢张勇的买卖并不轻易。