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或许以咖啡为坐标，北京还没有找到自己的定位。

上午10点，南锣鼓巷的馒头店门前排起了长队。谁都说不清晰，为什么北京的大爷大妈们云云钟爱南锣的大馒头。

蹊径另一侧的精品咖啡馆已经由了早岑岭。这家主要辐射周边上班族和旅游客群的咖啡馆，在它的时间内外，上午8点-10点、下昼1点-3点是店里最忙碌的时间。

常住人口2000余万人的北京，24小时拆分出的每个时间段，都对应着某个细分品类的商业时机。

咖啡也不破例。但你要去寻一处精品咖啡馆，在北京生怕很难。

倒不是由于数目少，只是在种种因素配互助用下，北京的精品咖啡馆喜欢躲猫猫，大多避开人流如织的商业街，选择不算宽敞的旧宅巷弄。

正好，红墙绿瓦，胡同飘出的咖啡香，就这个味！

藏起来的咖啡馆

在北京，那里最容易找到一家精品咖啡馆？

至今已有700多年历史的妙应寺白塔，坐落在北京西城区阜成门内大街，是现在我国现存最早、最大的藏式佛塔。这座约为51米的佛塔耸立在胡同住民区中，平添了几分历史的沧桑和普度众生的神圣感。

白塔寺周围100米内，麋集地群集着3家咖啡馆，美团显示500米内共有13家咖啡馆营业待客。

他们大多将二层打造成可供“上房揭瓦”的露台，点餐时伙计往往会问客人一句“是要去二楼吗？”站在二楼，你能远望到白塔全景，蓝天白云红墙白塔，景致相得益彰。

单从咖啡消费的角度出发，想找到这些咖啡馆也很容易。从最近的地铁站出发，也许步行10分钟左右，拐进一个小胡同里，便能找到。

特有的“白塔咖啡”情景传神地体现了大多数北京本土精品咖啡馆的特点——藏在胡同里。

例如，北京北二环的五道营胡同就有着Metal Hands、VA Cafe&Bar、Barista Coffee Roasters、梧桐咖啡馆等多家精品咖啡馆。

将咖啡馆开在胡同里，而非更有人流量的沿街底商，这其中有对租金的考量。一位从业者告诉新周刊记者，这两者的租金差距是异常大的。

另一方面也相符了北京独占的临街商业业态——马路太宽，只能做半条街生意。就像此前北京被称为“便利店荒原”一样，有学者以为，这可能与北京欠缺街道文化有关。

“你仔细考察，北京商铺外面都是有器械挡着的。”采访中，一位谋划者提到，在北京陌头，哪怕距离只有十几米的商铺中央都市横亘着一排栏杆。

但其中，更为主要的缘故原由是，胡同，才是最能体现北京都会秘闻和市民文化的场所。

位于南锣鼓巷的力满满咖啡，主理人黄鼎力最初想把外观的灰色瓦片改成更为显眼的白色，但最终照样保留了老北京的特点——胡同灰砖。

“这种叫体验性消费。”汵奇咖啡主理人费腾有着多年的咖啡师履历，他以为现在咖啡因摄取方式有许多，但体验性消费只能到店才气感受到。

品尝一杯咸摩卡，选用冰博克提纯牛奶，再来点少量的海盐。厚乳浓郁，咸味平衡了大量糖分的甜腻，并没有掩饰咖啡的香味；灰白色日系的装修气概，开放式结构没有阻隔与咖啡师的交流；落地窗户处没有摆放座位阻挡视线，坐在店内后排，还可望见都会中的一角。这是40元购入的体验性消费。

由于门前的高峻槐树和门口的斑马线，汵奇咖啡在打卡女孩这里痛失本名，成了“斑马线咖啡馆”。

久而久之，北京的精品咖啡形成了区域性的群集效应。

据估算，北京精品咖啡馆数目近6000家，它们大多集中在向阳区和东城区。前者特点是商圈咖啡，后者即是胡同咖啡。

1/4 ONE QUARTERCOFFEELAB（下文简称“四分之一咖啡”）第一家店开在了北京东城区的东四六条胡同里。主理人张艳当初选址在东城，是思量到“东城区属于精品咖啡最群集的地方，在这里开店，会对照容易招揽客人以及打响你的名号。”

在胡同里、红墙之下，坐在贴着琉璃瓦的咖啡馆喝着咖啡，这很老北京。

北京的咖啡文化，要害词是什么？

一家精品咖啡馆，往往藏着主理人的审美和小偏执，总会吸引来志同志合的同伙前来打卡。

四分之一咖啡的爆品是一款名为“老北京污dirty”。Dirty是用牛奶和Espresso调制而成，Espresso逐步渗透，奶白的牛奶像是被沾污了一样平常，因此得名Dirty。

在一次咖啡青年节上，张艳将主打的奶咖产物取名叫“老北京污dirty”，一炮走红。据悉，四分之一咖啡前期打卡人数约占七成，后期逐步下降至30%。

翻看其他咖啡馆的菜单，不乏类似于“糖葫芦冰萃”的创新品类。在保留咖啡香气的同时，增添了糖葫芦和山楂酱的酸甜口感。

虽偶有创意咖啡的泛起，但却似乎很难找到一个词来准确形容北京的咖啡文化。

上海是中国咖啡文化的起源地。上海人喝咖啡的历史甚至要追溯到19世纪80年月。1880年，上海第一家自力谋划的咖啡馆在虹口区域开张。

与之对比的北京，曾有业内人士吐槽，十年前，你在北京甚至找不到一家咖啡馆，有也是一家张贴周杰伦海报、卖着奶茶的咖啡馆。

北京精品咖啡馆的兴起要从2017年左右算起。之后，遇到了治理“开墙打洞”等都会刷新政策，许多胡同里的咖啡馆被迫关闭，还未兴起就先来了一轮闭店潮，直到2019年才陆续恢复。

“在圈里，还没有生长超十年的老店。”张艳的这家咖啡馆算是周围确立时间最久的咖啡馆了。2019年6月开业至今的两年时间里，这周围陆陆续续开设了近10家咖啡馆。

费腾感受，虽然北京精品咖啡的生长或多或少受到了疫情的影响，但其增进态势仍然不能小觑。以向阳区为例，《北京市向阳区咖啡消费调研讲述》显示，住手2021年6月，向阳区在美团平台有生意的咖啡店为909家，同比增进了18%。

与咖啡土壤最为粘稠的上海相比，北京的咖啡消艰辛正在逐步释放。

进入咖啡店，上海消费者点单时会问上一句，“这是那里的豆子。”费腾剖析，“上海消费者更在意喝到了什么？”这一边的北京消费者也许率会体贴，打不打折，有没有折扣。

在张艳看来，从消费习惯上讲，北京消费者钟情于奶咖；相比之下，上海更倾向于喝一杯品质对照好的单一产地的意式咖啡。

数据显示，上海每年人均消费20杯咖啡，而天下年人均仅4杯。由于北京区域消费频率不高，折算到每杯咖啡的成本随之增添。据悉，上海一杯奶咖价钱在20-25元，北京会在此基础上再提高5元左右。

正由于生长时间短，入口货的咖啡还不足以与北京——这座历史古都的都会机理相融合。

在费腾看来，理想中的都会咖啡文化是有鲜明地域特色的。当你走进一家咖啡馆，看到菜单上的咖啡单品，细品使用的咖啡豆，再考察吧台装备，你便能大致判断是哪个国家或区域的咖啡馆。

显然，北京的精品咖啡还没有生长到这一步。

打破自力精品与商业之间的那堵墙

若是说，瑞幸咖啡让市场一定了咖啡赛道的价值，那么，Manner则打破了自力精品与商业之间的那堵墙。

2022年的前3个月，Manner 开启了疯狂开店设计：3天、10城、200家店。除了大本营上海之外，Manner 把触角伸向了深圳、北京、成都、重庆等地。

百亿估值的Manner 之后，资源起劲寻找下一个投资标的。

巨细咖啡首创人张一梵笑称“自己像是永远的备胎”。每一次，其他咖啡品牌拿到投资，投资人都市找到张一梵来聊一聊。

采访中，主理人均示意，多若干少都与投资方接触过。这时代，黄鼎力感受，投资方最看重的是——扩张速率。

这对一家“小而美”的精品咖啡馆来说是莫大的磨练。在黄鼎力设计中，连锁化已经写进品牌的商业设计书中，但不能操之过急。他剖析，这背后考量的是整个团队对精品咖啡的明白，若何保证在快速扩张历程中，继续保持出品的尺度。

是否融入资源市场，主要看主理人的谋划战略。疫情当下，在胡同里飘香四溢后，不少精品咖啡馆，纷纷走进购物中央，这更像是咖啡品牌和购物中央双向选择的效果。

2020年炎天，北京的向阳大悦城一口吻引入了三家自力精品咖啡馆，其中就包罗张艳主理的四分之一咖啡，以及北京老牌精品咖啡品牌“Metal Hands铁手”。

张一梵曾评价精品咖啡进商圈，“对购物中央来说，精品咖啡馆是很好的‘文艺单品’，就像一小我私人买了块手表，强调这种身份就能吸引来相对应的消费群体。”

对精品咖啡品牌来说，疫情后，购物中央中许多铺位处于空闲状态，这时则是抄底的好时间——以相对较低的转让费拿到旺铺。

平时，在胡同里“自由散漫”惯了的咖啡品牌进了别人家的地皮，就得听人家的统一治理。

10点，阛阓开门营业，咖啡馆却错过了早岑岭的销售时间段。同时，阛阓统一晚上10点关门谢客。咖啡馆又凭空多出一段销售空缺期，无形中增添了人工成本。

同时谋划着胡同店和阛阓店的张艳，对比下来以为，阛阓店的优点是自带的客流，以及由于规范化的阛阓治理，可以使咖啡店的谋划稳固性更强一点。

或许以咖啡为坐标，北京还没有找到自己的定位。

但坐标北京，咖啡香已经留在了红墙绿瓦中，飘向了更为广漠的商圈地界。