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猪脚饭在两广区域的职位之高，连快餐界四大天王“黄沙拉麻”听了都得绕道走。

在深圳，猪脚饭以每平方公里5家的密度，织起了打工人的精神王国。深圳卫健委于今年3月10日宣布的流调情形中，猪脚饭泛起了3次。

据第七次天下人口普查数据，深圳城中村人口占常住人口的57.6%，容纳着万万租房人。

有人说，猪脚饭是城中村式浪漫主义的集中体现——未必文雅，但足够实惠，填补游子的胃，宽慰浪子的心。无论是陈记照样王记，肥瘦是三七照样二八开，都转达着一致的精神内核——廉价，顶饱，还好吃。

在中国诸多都会中，为何是深圳把猪脚饭推上了顶流？

在深圳，*的器械是时间。从产业链的角度来看，成就这种浪漫的幕后英雄，正是猪脚饭的“深圳速率”。

在餐饮供应链平台的助力之下，新鲜猪肉从工厂到商家，最快只需5小时；从后厨到桌前，麻利的雇主只要10秒；连饭带汤，一盘下肚，将将10分钟，人们就能重新出发，奔赴下一站。

数字化配送链路的买通，帮店里解决了繁重耗时的采购事情，也为消费者带来一碗碗更优质的猪脚饭。

入夏以来，深圳猪脚饭消费量连续提振。美团数据显示，5-7月，深圳猪脚饭外卖销量对比春季大涨46%。这些数字背后，透着消费苏醒的迹象，展现着那些通俗中国人的活力和韧性。

01、从滨海小港到荣华都市

猪脚饭的*站是走出小港。

千年以前，政治家韩愈被贬潮州（今广东潮州）做刺史。那时，岭南韩江流域鳄鱼猖镢，韩愈在此重修水利、兴办教育、平息鳄患。

据传，当地一名巨贾为了谢谢韩愈，特意设宴，邀来几位大厨献艺，其中就有一道来自隆江大厨手下的佳肴——弹嫩糯香、软烂无渣的猪脚。韩愈对此赞赏有加，亲自题名隆江猪脚，猪脚饭往后得名。

隆江是一个水陆利便的滨海小港，曾叫龙江，因往来生意的村民众多，用“隆”取代“龙”，寓意兴隆。

商人、挑夫、过番客汇聚于此讨生涯，通常天还未亮时，就吃饱饭挑着货上路了。在食物的选择上，干饭配猪脚，这套厚实碳水加卵白质的“管饱”组合，能保证他们全天都有精神干活。

潮菜研究会副会长林贞标说，以前，行色急遽前往赶集的生意人无暇闲坐，在长凳上蹲成一排就吃开了。店家不设座、食客就地蹲的饮食习惯就撒播开来。

这里的人从小就被教育要出去“捞天下”，猪脚饭也不破例。

改造开放之后，广东诸多区域迎来城镇化建设的热潮，“打工仔”成为都会里的新来客。重体力和低薪酬的连系，也给隆江猪脚饭提供了生长契机。

老板们从中试探出隆江猪脚饭的生计游戏规则：哪有大量的基础建设开发需求，那里就会飞速生出无数隆江猪脚饭小店肆。

可以说，猪脚饭是流动的人作育的流动美食。

02、千金万金不如“四点金”

为了让猪脚饭“闯”得再快一点，一些特殊的“玩家”——猪肉支解师上场了。

猪脚饭所用到的肉并不是猪脚而是猪肘。猪肘又可以分为四个部门，口感上有所差异，肥瘦比例和口感*的，被叫做“四点金”，也就是猪脚中央的部位，4个爪子都在。

“四点金这个部位最*，不会过于肥，也不会过于瘦，入口即化。”一位食客评价。

整猪至少有百种分法。这是一门手艺活，优质猪肉和其他部门的猪肉价钱差异，必须要做到准确支解才不会使优质部门肉的价钱降低。

阿哲做猪肉支解师已有15年。他今年刚30岁，来自潮汕，自15岁便前往深圳打拼。为了确保猪肉品质新鲜，阿哲所在的猪肉加工厂通常是晚上开工，直到越日的破晓两三点钟。

屠宰好的生猪进场之后，阿哲抡把大刀，唰唰几下，手起刃下，清洁利落，一头猪就被精准地支解成前腿、后腿、五花肉、排骨……

作为猪脚饭最焦点的质料——猪肘，则有着一套牢靠的生产加工流程，最磨练本事的是烧毛和对肥瘦比例的精准控制。

肥与瘦在支解师那里，是一种熟能生巧的“手感”。每切一刀下去，都要考究刀法及轻重，一头200多斤的猪，最后支解好的猪肘制品去骨重量需控制在4斤，带骨重量5斤。

虽说猪脚饭千人千味，每小我私人心中都有自己的白月光。但借助供应链实现尺度化的猪脚饭，在深圳这个都会可以“跑”得更快。

数字可以说明这一点。

业内人士透露，隆江猪脚饭这类餐品，在连锁类门店通常要求肥肉占比在20%左右，郊区类、城乡连系部、城中村类个体单店通常要求肥瘦五五开。

阿哲所在的加工厂为供应链平台快驴进货提供的猪肘通常靠近前者，二八开是最适合民众口感的肥瘦比。

快驴对于产物的尺度化要求较高，深圳当地的猪肉支解师很紧俏，熟手月薪可以到达一万有余。这些优质的加工产物到达商户手中后，可以削减许多后续处置的穷苦。

1992年出生的阿哲，现在已经做主管、带学徒了。厂里除了占大头的40岁支解师，另有两个00后小“刀手”。现在加工厂主要与美团旗下的餐饮供应链平台快驴举行互助，优先知足快驴餐饮客户的一样平常采购需求和生产原质料供应。

03、把电动车换成“小屏幕”

夜色中，一辆满载几千斤新鲜猪肘及猪肉的冷藏车徐徐驶出深圳龙岗，进入快驴在深圳的客栈，快速入库和分拣装车。

接到下一棒的，是破晓4点守候客栈门口的快驴司机小蒙。

小蒙和偕行的其他司机们，分头驶向散落于深圳各区县大巨细小的猪脚饭门店。最早破晓六点多，一批批新鲜的猪肘、猪肉就已经平稳地放在了商家后厨，随着太阳升起，卤肉特有的香气将弥漫在都会上空。

喻杰在深圳开了一家“卤智深猪脚饭” ，并上线了美团外卖。这个差异于“x记”式取名法的猪脚饭馆名，颇具95后年轻人的诙谐。

六年前，他总是破晓三点就骑着自己的电动车去周边菜市场采购猪肉。穿过空荡荡的街道，独自把一块块猪肘载回来，一起上只有月亮与路灯作伴。烧毛、洗濯、调卤，繁琐重复的事情曾让喻杰心生退意。

多睡一会儿，对喻杰来说是一个既小又大的心愿。

三年前，喻杰接触到线上供应链平台——美团快驴进货，小小的门店一样平常有了数字化的采购副手。

“快驴帮店里解决了繁重又耗时间的采购事情，只要晚上11点前在手机下好单，我就不用管了，*天一早会有专人把货送到店里，最少早上我能多睡两个小时吧，养精蓄锐。” 喻杰笑着说。

进入夏日，猪肉价钱高位运行，行情走高后货源是相对主要的状态。中小餐饮从成本考量的角度出发，更希望通过线上的方式采购鲜肉。美团快驴货源和价钱稳固的优势因此凸显。

和喻杰的“卤智深”类似的，另有近万家零星散落在陌头的隆江猪脚饭。

有的老板曾经是“做工地”的，深谙工人的口味和需求，摸清了选址隐秘；有的老板是从麻辣烫向猪脚饭“倒戈”的，荤菜素菜脱离计价，算上烫煮时间，隔邻都一气呵成做了五份猪脚饭了。

你会发现，在这样的店里，伙计天天听到客人说得最多的，不是“有什么推荐”，而是“收一下桌子”。

在快餐界的游戏里，适合算法设计的品类才气成为最后赢家。

04、中国版“深夜食堂”

轮到食客这里，速率便可慢可快了。

最近有个在网上很火的故事，就发生在猪脚饭的店里。

位于深圳城中村的“家味猪脚饭”餐馆在外卖平台的一条用餐评价，被网友截图转发在各大社交平台上。

女孩给外卖商家留言，引发无数网友共识

这则23行、数百字内容的评价，充满着谢意和暖意。这位写下谈论的四川女孩是一个即将脱离深圳的学生。她称在脱离深圳前的最后一天，无意中点了一份猪脚饭，没想到久违地吃了一顿饱饭。

“这次也很惋惜，没有如愿以偿地看到大海，然则您让我吃到的这最后一顿饭，对我来说是最直接的抚慰……”女孩写道。

商家也给该点评留下了长长的回复——人生有起有落，不要太在意一时的失意。看到用餐评价和商家回复的截图后，不少网友说看到女孩所写内容，就想起自己刚刚实习或步入社会时的辛酸履历。网友们纷纷在美团下单并备注“此单不用配送，请外卖小哥吃”。

压倒人的只是一根稻草，拯救人的也可能只是一份猪脚饭。

遥想四十多年前，猪脚是“穷人吃不起，富人不想吃”的部位。在视频平台的走红意外帮猪脚饭填平了口味沟壑，在天下打响名气。

美食头部博主“日食记”宣布的隆江猪脚饭复刻视频在B站获得了396万播放量。“巨量算数”显示，2021年，猪脚饭在抖音上的搜索指数同比增添995.65%。

现在，大街小巷的隆江猪脚饭更像中国版“深夜食堂”，填补游子的胃，宽慰浪子的心。

“在深圳，一切都是没有画上句点的。既有加不完的班，熬不完的夜，也有无限的时机、无限的梦想。固然，另有吃不完的猪脚饭。”这是深漂们的共识。

另一方面，猪脚饭也折射出多数市背后一个个通俗人的奋斗轨迹，这些默默起劲的司机、厨师、外卖小哥、小店老板、白领、工人，接力组成了实体经济苏醒的星星之火。

05、一道菜 一座城

隆江猪脚饭从滨海小港出走，先是占领了城中村，又蓦然闯进写字楼底商，成为深漂们的心灵寓所，这些玻璃橱窗、红底金字，也形成了漂亮都市的远景致。

美团新餐饮研究院宣布的《2022新餐饮行业研究讲述》显示，2021年美团外卖猪脚饭订单量跨越7000万，无论是订单量、生意额照样门店数，猪脚饭增速都远远高于饭类套餐大盘增速。

猪脚饭菜品尺度化、对厨艺依赖度低，简朴易操作，主料猪脚一样平常为提前卤制，可以实现作业集约化，以上优点让猪脚饭获得了较快的扩张。

随着互联网和数字化的助力，整个猪脚饭行业的流通效率越来越高，具备深圳速率的“猪脚饭”，已经跑去北方市场闯一闯了。

隆江猪脚行业协会秘书长唐茂辉示意，今年中秋节后，协会设计在当地政府牵头下，着手打造猪脚饭产业园区，将卤制猪脚的工艺统一，配方、手艺各方面规范化，形成产业链，通过冷链的方式推广到外地，“用户拿到我们的猪脚，直接卤水过一遍就可以吃了。”

作为一线都会，深圳在人人的印象里，是环境优美、日新月异和高薪的象征，是梦想、体面和细腻的代名词。

与之形成鲜明对比的猪脚饭，更像是餐饮江湖里的“布袋僧人”——笑口常开，与人为善，杖荷布袋，随处寝卧，是“大庇天下寒士俱欢颜”的隐世能手。

隆江猪脚饭，碗中有乾坤。猪脚饭的旅程还在继续，小店们转达着经济苏醒的接力棒，通俗人正配合托起中国经济的活力。

*文中均为假名