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梅菜扣肉、啤酒鸭、宫保鸡丁、粉丝扇贝，只有食客想不到，没有预制菜做不到。预制菜摒挡包普及后，想在一家餐厅吃到一顿有"锅气"的饭险些成为奢望，看起来热气腾腾的菜肴可能都只是加热食物。

“我曾在一家人均60元和一家人均30元的炒菜馆，吃到了味道差不多的宫保鸡丁，估量用的都是统一家摒挡包。”热爱美食的小敏直言自己遭遇了“预制菜刺客”。

像小敏一样遭遇的消费者尚有许多。江苏省消保委的一项考察效果显示，62.8%的消费者外出就餐遇到过饭馆、餐厅使用预制菜。预制菜也简直依附种种餐馆铺开了市场。

凭证中国饭馆协会公布的《2022中国餐饮业年度讲述》，现在我国预制菜销售渠道85%以上集中于B端。小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

预制菜之以是能俘获餐饮业的心，与其能够实现降本增效亲热相关。一家餐厅的成本组成主要包罗质料、租金和人力。预制菜不仅降低了食材开支，还实现了菜品尺度化，缩减了约请厨师的成本以及后厨面积。

各大餐厅将预制菜视为盈利的法宝，但这届年轻人的胃并欠好驯服。

为了“逃离”预制菜，这届年轻人已经最先在社交网站上学习、分享履历了，自称“吃货”的小敏在和同伙约饭前都市先做一下作业。“避雷！北京这几家餐厅用的全是预制菜！”“几招教你识别一家餐厅用的是不是预制菜”是她常看的内容。

“我没法接受自己在餐厅花几倍的价钱吃预制菜，更主要的是我无法尝到厨师的手艺，就餐体验全无。”小敏不是个例，江苏省消保委的考察效果显示，53.2%的消费者否决饭馆、餐厅使用预制菜，示意去餐馆就是想吃新鲜菜品。

在消费者越来越不想为之买单的情形下，预制菜似乎很难为餐饮行业撑起一片天。

01 来势凶猛

在1688网站搜索要害词“预制菜”，相关商品多达50页，包罗“盖浇饭摒挡包”“中餐冷冻摒挡包”等种种菜品，十分齐全。这些标注着摒挡包的炒菜价钱低廉，无论荤菜照样素菜，险些都在6元以内，有些商品直接在页面注明“专注旅店食物批发”。

图/1688销售预制菜 泉源/188截图

这些菜品不仅流向了消费者平时吃的小餐馆外卖，许多装修优美、看上去很有格调的连锁餐饮店也是预制菜的重度使用者。

连锁餐饮店使用预制菜在业内已经是果然的隐秘。中式快餐老乡鸡的主要采购清单中，就泛起了预制狮子头，其招股书中列示的主要原质料供应商，险些也都有预包装食物销售资质。除了老乡鸡，真功夫、吉野家等头部连锁餐饮店都是预制菜厂家的大客户。

《2021年中国连锁餐饮行业讲述》显示，真功夫、吉野家的预制餐食比例到达100%，西贝、小南国的预制餐食比例在85%以上。

小敏对此并不感应稀奇，“有一次，我亲眼望见服务员从冰柜里取出来一个摒挡包给我加热。从那以后，只要不是赶时间，我都只管避开这种上菜快的连锁店，但赶时间就没设施了。”

其他类型的餐厅也不能制止，谋划现炒餐饮店的梅子就直言，“快餐的话，接纳摒挡包的征象对照普遍，尤其是专做外卖的店。主要做堂食的店用摒挡包的可能性还低一点，然则也不能保证完全没有。”

预制菜“入侵”餐厅背后，是快节奏生涯和餐饮渴求压缩成本的配合效果。

在餐饮行业事情多年的琳琳对此示意很无奈，“现做很耗时，即便流程优化到*，忙起来的时刻，上齐一桌四人菜也得30-40分钟起步，无论是已经进店照样正在排队的客人都不愿意等。用摒挡包效率就会高许多，一道菜摆盘加热也就5分钟。五星级旅店虽然不用摒挡包，但若是要准备宴席，也得提前把一些菜备好，好比汤汁等，否则这么多桌基本忙不外来。”

梅子的餐厅就由于上菜速率慢经常被主顾指斥。“我们都是现做现吃，主厨又拟了一个对照长的菜单。由于不知道客人会点哪个菜，以是我们不敢提前切菜洗菜，尤其是客流量少的时刻，就怕备好的菜没人点，最后烂掉。现切现做导致我们上菜的速率很慢，客人经常不耐性，怎么注释也没用。”

除了提高效率，餐饮业引进预制菜的主要动力还包罗对降本增效的需求，阛阓里的一些硬性划定也起到了促进作用。在这方面，梅子深有感想。

虽然一直被客人埋怨，但出于平安和康健思量，梅子照样一直坚持现炒。不外作为一个耐久亏损的从业者，梅子示意能明晰偕行的做法，“餐厅的租金、用工成本都很高，若是不用这种预制菜（摒挡包）来提高毛利是很难盈利的。”

据中国旅店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有用节约人力成本、压缩出餐时间，利润率有望提升7%。

02 提高利润“大杀器”

梅子示意，“主顾在餐厅的支出不仅包罗食材费，尚有租金和人力成本。若是只收取菜品的用度，那我们这行就没法干了”。而这三项支出，是餐饮业的主要成本。

凭证中国饭馆协会的《2022中国餐饮业年度讲述》，一家餐饮企业的原质料成本占比也许在40%左右，人力成本在20%左右，房租成本在10%左右，加起来占到70%以上。而且原质料和人力成本还在不停增进。

最新公布的《2023中国餐饮业年度讲述》显示，调研企业人力成本占营收比例平均水平为25.6%，较上年同期增添约4个百分点。调研企业的质料进货成本占营业收入比例的均值为46%，较上年同期水平增添约5个百分点。

而使用预制菜是降低原质料开支最有用的方式。

“据我所知，这些小餐馆使用的肉菜摒挡包一样平常不会跨越10元，基本5、6元钱就能搞定，然后再以几十块的市场价钱售出。这样才气把毛利率做到50%，用挤出来的质料利润来笼罩人工成本和租金成本。这还只是相对于炒菜馆来说，若是是暖锅、烤肉这种翻台率很低的餐厅，就要把毛利率提高到70%以上，这样才有可能盈利”，梅子说道。

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《2022中国餐饮业年度讲述》显示，外卖商家使用预制菜后，消耗的出菜时间和成本都比现炒低。

图/商家使用预制菜节约质料成本和出餐时间 泉源/《2022中国餐饮业年度讲述》

此外，使用预制菜节约质料成本还可以缓解餐厅的人力和门店租金成本的压力。

据梅子先容，在上海，除了肯德基、麦当劳、必胜客等少数餐饮店，其他餐厅都市为员工提供包吃包住的福利。除了食宿费，餐厅支付给服务员的人为也对照可观。

“在通俗餐厅事情，月人为也许在5500元到6500元，高端餐饮店人为在7000元或8000元，做到店长可以到达10000元。”

除了服务员，现炒的餐厅还要雇佣手艺不错的厨师，“上海手艺好的厨师，人为也许在1-2.5万元”。人为、食宿费再加上“五险一金”等保障性待遇，餐厅要支出很大的人力成本，为了降低这部门支出，近两年许多企业最先接纳招聘兼职等天真用工方式。

前餐饮人阿诺也直言，只有炒菜店、暖锅店和烤肉店的质料成本高一些，尤其是高端炒菜店。面馆、馄饨店的质料成本只占一小部门，人工、租金才是支出的大头儿。这些店引入预制菜，主要就是为了降低员工数目和餐厅后厨面积。

除此之外，摒挡包还可以使餐厅实现菜品尺度化供应。这意味着餐厅不需要高价约请手艺高明的厨师，甚至是不需要厨师就能正常出菜，制止了替换厨师导致客人流失的风险。这也是连锁餐饮店依赖摒挡包的一个主要缘故原由。

阛阓的一些明文划定也对餐厅引入预制菜起到了推动作用。

2019年颁布的《大型商业综合体消防平安治理规则（试行）》划定，设置在地下且修建面积大于150平或座位数大于75座的餐饮场所不得使用燃气。其他楼层的餐饮店也受到了限制，包罗不得在餐饮场所的用餐区域使用明火加工食物，开放式食物加工区应接纳电加热设施等。

内外因素叠加之下，无数餐饮店拥抱预制菜，对那些坚持现炒的餐厅造成了很大影响。由于出餐速率提升不上来，又不敢提高订价，许多亏损的现炒餐厅只能退出市场，阿诺的店就是其中之一。

03 “现做小炒”的还击

在摒挡包大行其道的环境下，坚守初心的阿诺已经被清出了市场，他主打现炒的小店在一线都会坚持了两年多后，照样于今年10月倒闭了。

回忆起这段创业履历，阿诺直言，遵照市场规则很主要，在消费降级、生涯节奏越来越快的情形下，现炒类的餐饮店是很难坚持下去的。

“我们这种店的质料和人工成本都很高，想赚钱只能提高菜价。但现在的环境下，客人对价钱是很敏感的。我们订价78元一份的羊肉煲被客人说太贵，28元一份的干炒牛河还被说贵，更不要说提价。但着实扣除种种成本后，这样的价钱已经是赔本生意了。”

现炒的餐饮店在亏损中挣扎，使用预制菜的餐饮店却在向着盈利迈进，“虽然使用的都是摒挡包，然则订价和我们这种店都差不多。同样服务一桌客人，他们既节约了人工费，又节约了原质料成本，利润自然会凌驾许多。”

在阿诺看来，餐饮行业现在内卷严重，即便委曲活下来，也要面临猛烈的竞争。搞美团满减、送小食，许多餐厅为了吸引客人都在打价钱战，阿诺也曾介入其中。

"我们之前还做过60元抵100元的流动，但这些都只是饮鸩止渴，优惠流动并不能为门店带来有粘性的主顾。我关店的时刻有客人私下说*半年倒闭一波，这样就会不停有新店出来，可以一直薅羊毛，也许真的只有那些摒挡包餐厅才气更好的生计下去吧”，阿诺感伤道。

高毛利驱使一些餐厅品牌亲自下场。全聚德旗下的四川饭馆推出预制菜品牌“川老大”，公司其他品牌也在发力结构预制菜等餐饮产物食物化营业，并自建生产线。西贝、德叔鲍鱼、临家闽南菜也成为其中一员，西贝预制菜的推广渠道甚至涵盖了自己的线下门店。

餐饮品牌对预制菜愈发狂热，但民众对预制菜的接受度似乎正在降低，尤其是进店消费层面。

近两年，消费者对于餐厅使用预制菜的做法越来越倾轧，尤其是此前预制菜进校园发作争议后，民众的抵触情绪更增强烈。“拒绝吃饲料”“预制菜能不能滚出中国”等言论在网上频仍刷屏。

此前，主打新鲜现包的袁记云饺餐饮品牌在被曝出使用化冻肉馅后，被大量食客“围攻”。

图/网友抵制预制菜 泉源/微博（左）、小红书（右）

对餐厅使用预制菜的羁系也正在增强。在《2022年上半年天下消协组织受理投诉情形剖析》中，中国消费者协会稀奇点名了预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未见告，消费者知情权、选择权受到损害的问题。

为挽回消费者，餐饮市场已经泛起了一批“反预制菜”的商家，这些商家在自己的门店门口贴出通告或摆出立牌，宣称拒绝使用预制菜。这意味着，现炒正在成为餐饮店构建自身竞争力的新方式。

虽然预制菜餐厅对行业有所打击，但主打食材新鲜大厨现做的高端饭馆，以及有隧道风味的“老字号”小店一直拥有牢固客群和不错的市场。前者除了售卖菜品，更售卖周密知心的服务与优越的就餐环境；后者主要售卖的是“唯一份”的风味和美食文化。

在高端旅店事情过多年的琳琳就示意，“至少在我事情过的五星级旅店中，没有见过使用摒挡包的。除非是油炸食物，好比油条或者鱿鱼圈会提前做半制品，其他都是现做的，青菜和水果也都是现切现烫，以是五星级旅店上菜会对照慢。”

预制菜的泛起在一定水平上解决了等餐时间长的问题，尤其是摒挡包的泛起。但也正是由于生涯节奏加速，现代年轻人更希望在疲劳之余，能吃到一顿有“锅气”的小炒来宽慰自己。而且在年轻人越来越重视身体康健的情形下，重油重盐的摒挡包不相符民众的生涯理念。

未来，预制菜可能无法会成为人们生涯中的一部门，但却无法成为所有，要想征服年轻人的胃，依旧离不开现做的小炒。