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今年以来，多家被称为“天花板”级其余西餐厅接连关店，连米其林餐厅也顶不住压力。

一时间，高端西餐式微的言论甚嚣尘上，“中产少了，消费降级，Fine Dining自然举步维艰”“对高端西餐祛魅了，多出来的所谓服务价值，远远抵不上高溢价”......在这些声音里，高端西餐这学生意可谓一落千丈，风头不再。

高端西餐，真的不行了？

1、顶流接连倒闭！高端西餐市场有点凉

花2880元吃了一顿牛排双人餐后，Carol终于下定刻意最近一段时间再也不吃高端西餐了。

“除了环境，餐厅的许多地方都不尽如人意。稀奇是服务不到位，上菜撤菜不实时，而且服务员连牛排熟成了多长时间都不知道，态度却一个比一个拽。”

Carol是一位忠实的西餐兴趣者，由于事情的关系，她基本上每个月都市到天下各个都会品尝美食。最近她在社交平台发帖称，不少高端西餐厅都是徒有其表，受气的次数多了，自己这回真的对西餐彻底祛魅了。

在该帖的谈论区，她的声音获得了许多回应。有网友称现在西餐厅出品越来越搪塞；也有人拿价钱说事儿，以为花高价吃一餐基本不值当。

一些西餐从业者也感受到了主顾对西餐态度的转变。

王斌是米其林一星餐厅The Georg的行政总厨，也是全球米其林西餐厅里的*位中国主厨。这些年里，他眼见并亲自履历了细腻西餐行业的冷暖转变。

“2023年的大部门时间The Georg都在‘迁居’，以是我们对外部环境的转变没有直观感受。2023年10月，餐厅重新开业还火了一阵，许多人来打卡用餐，但到了2024年1月，我们就能感受到客人来餐厅的频率有所降低。”王斌对红餐网示意。

在他看来，2019年前高端西餐的行情普遍较好。那时，人们愿意破费相对较高的价钱，来享受更细腻的美食和更仔细的服务。然而到了今年，许多主顾却不再接受这样的高价了。

某高端西餐厅的认真人小刚也向红餐网表达了相似的感受，他坦言，相比已往，门店许多熟客的复购率降幅显著。反映到谋划数据上，该餐厅上半年总营收相比去年同期滑落了近3成。“除了情人节等一些特殊的节日，餐厅基本不用提前预约”，该认真人说道。

著名西餐大师侯德成从业四十余年，在北京餐饮业内被誉为“西餐教父”。他告诉红餐网，从去年下半年至今，高端西餐普遍都遇到了不少难题，“预约的人少了，甚至有的西餐店被迫关店、离场，现在投资人、餐饮老板也会对照郑重入局高端西餐。”

今年上半年，天下各地不乏高端西餐倒闭的案例。

例如，享有“北京*意菜”美誉的餐厅Opera BOMBANA人均消费超1200元，曾是众多影视明星的“私人宴客厅”，在4月中旬宣布闭店。该餐厅的“房东”侨福芳草地购物中央还宣布通告称，Opera BOMBANA已欠付租金等相关用度。

险些在统一时期，北京米其林餐厅TIAGO HOME KITCHEN也突然关店。这家餐厅位于颐堤港阛阓，由于私自关门住手营业，被阛阓视为严重违约并被起诉。

此外，近两个月来，雏Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾红极一时的高端餐厅或品牌，相继被曝暂停营业或倒闭。

2、高端西餐，怎么就失宠了？

为何高端西餐在今年突然失宠了？

家家有本难念的经，每家餐厅倒下的缘故原由不尽相同。但总体上看，离不开以下三大因素。

一方面，人们的消费习惯发生了转变。消费降级的浪潮不停扩散，高端西餐的主流客群也变得更郑重了。

“经济下行，人们消费愈发理性。作为西餐主力消费群体，中高端客群的危急意识更强，开销也变得更郑重。”成都米其林一星餐厅偲厨S Kitchen、深圳三生Affinité的行政总厨岳彪告诉红餐网。

王斌也示意，外部环境的转变是导致诸多高端西餐厅难以为继的主要缘故原由。消费者比已往加倍理性，对价值加倍敏感，一些高价低质的品牌因此被投出了“否决票”。

“已往，一些网红餐厅依附着夸张的菜品出现方式和场景设计俘获人心。但现在，主顾比以往更关注盘中的价值和整体的用餐体验。”王斌说道。

另一方面，餐厅客流锐减的靠山下，原本高昂的开店和运营成本并未降低，给谋划者带来了更大的压力。

“相比民众餐饮，高端西餐门店往往开设在租金更高的焦点商圈。且不像一些连锁餐饮能够引入中央厨房、预制冷链和智能装备，高端西餐的出品往往由名厨以及其团队来完成，在人力成本上的开销也更大。”侯德成坦言。

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小刚也告诉红餐网，餐厅的档次越高，对从业职员的要求会响应提升，势必会给他们开更高的人为。以其谋划的餐厅的服务员为例，不仅需要一口熟练的英语，还要加入餐品和酒品的培训及审核，月薪在15-18k之间，而侍酒师的月薪能到达20k，部门厨师的人为甚至更高。总体算下来，餐厅的月均人力成本高达40万元。

事实上，高等餐厅的总投资源就不是一样平常餐厅所能及。一些高端西餐厅的总投资往往达万万级，“不只是租金、人力成本，高等餐厅在室内设计上也下了许多功夫。有的餐厅在入口处摆放的Steinway钢琴就花了上百万。”小刚说道。

再者，高端餐饮市场猛烈的竞争，也是导致高端西餐洗牌加剧的缘故原由之一。

以上海为例，红餐网领会到，自2022年下半年最先，投资者就在当地扎堆拥开店。甚至有人花大手笔，一口吻开出了数家人均千元以上的高端餐饮店。

眼下，在上海的一些重点商圈，高端西餐店触目皆是。据红餐网不完全统计，民众点评显示，仅外滩商圈就群集了Ultraviolet by Paul Pairet、8½ Otto e Mezzo BOMBANA、Jean Georges、茹丝葵经典牛排馆、Mr & Mrs Bund by Paul Pairet等5家黑珍珠西餐，人均消费在300元以上的西餐厅更是多达30 家。

然而，在茫茫多的高端西餐当中，不少谋划者、主理人履历尚浅。

岳彪考察到，在此前很长一段时间里，不少90后的年轻人、跨行者，或受到一些美食节目、纪录片或影戏的影响，或自己对美食和艺术有着粘稠的兴趣，又或是从外洋学成归来，他们满怀热情地投身到这个行业中。

“诚然，一些新从业者的加入给行业带来的新鲜血液和活力，他们的一些出品方式、谋划理念值得我们学习和借鉴。但有的主理人可能只是短暂地加入了学习或事情，并没有经由长时间的打磨和沉淀。在门店运营治理方面，他们还缺乏足够履历。”岳彪惋惜地说。

这导致了一些高端西餐厅屡遭诟病。

Tina在一家中外合资的投资银行事情，也曾是高端西餐的常客。但今年同样削减了吃西餐的频率。她告诉红餐网，高端西餐吃得越多，越能发现许多餐厅的菜品趋于相同。

“鹅肝、白松露、黑金鲍、帝王蟹、和牛，基本上这些器械随便组合一下就成了所谓的Fine Dining，完全感受不到厨师的心意，而是像工厂流水线上批量制成的商品，毫无情绪价值可言。”

更况且，高端西餐厅们的竞争对手，还不只是它们的“偕行”。

“餐饮业竞争猛烈，新的餐饮形式如雨后春笋般涌现，分流了高端西餐的客源。例如，中餐高端餐饮近10年来一直探索和创新，就获得了更多市场和主顾的认可。”北京宝格丽餐厅行政总厨梁超告诉红餐网。

如其所诉，越来越多细腻、高端的中餐厅走进了人们的视野，并登上了米其林榜单。其中的佼佼者新荣记被誉为“米其林收割机”，潮上潮、泰安门、京兆尹等餐厅也拿到了米其林三星。

3、光环散去，高端西餐靠“下凡”自救？

在许多从业者看来，高端西餐的洗牌不能阻止。除了外部环境的影响，高端西餐赛道泛起了一些转变——仅仅依赖外洋名厨、奖项以及豪华装修来打造高端西餐的时代已经由去。

光环散去，高端西餐们最先整体“下凡”。

深圳Gentle L法餐首创人李程示意，外洋名厨在前期有强力背书作用，有助于迅速打开中国市场，不外也存在诸多风险和坏处。

“着名度越高，越珍惜羽毛和光环，就往往会坚持外洋那套做法而导致水土不平。中国消费市场日新月异，西餐品牌若是照样外国人掌舵，是否能迅速随之调整和迅速融入，是个伟大挑战。”李程说道。

事实上，许多餐厅的产物变得更“本土化”。

为了应对这些转变，北京宝格丽餐厅最先引入更多的内陆食材和烹饪手法，同时保留西餐的经典元素，以便让主顾既能享受到西餐的细腻，又能感受到新鲜和创意。

在偲厨，岳彪也不停探索将正宗的法餐与本土风情相连系，好比门店的招牌产物“香煎鸽胸”，使用内陆乳鸽为质料，经由腌制和熟成后，再以法餐传统的香煎技法烹制实现创新。

除了产物更内陆化，一些高端西餐厅也在延伸谋划时段并调整价钱带。在梁超看来，高端西餐厅可通过举行流动、推出下昼茶等方式，实现多元化谋划，增添收入泉源。

The Georg今年最先做起了午市，与晚宴1680元和1980元的两档套餐差异，中午餐厅推出了点餐制，提供相对家常式的菜品。

今年4月，8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅周日也最先正常运营，而在前些年里，该餐厅营业时段为周一至周六，周日店休。

此外，人均消费1600 的米其林一星餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire推出了不到500元的单人三道式商务午餐；同为米其林一星餐厅的Jean Georges上架了不到400元的单人套餐。

“第四消费时代”来临，人们的消费变得加倍郑重，但并不意味着人们不用费了。当行业洗牌不能阻止，被“祛魅”的高端西餐更需要回归餐饮谋划的本质，做好产物、服务、运营，以提高餐厅的焦点竞争力。正如侯德成所说，当行业陷入低谷期，谋划者更要沉下来打磨好产物和服务。