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01 降价求生意

“就连米其林餐厅都降价了，我们另有什么理由继续再傲娇价钱呢？现在只要有生意就行，这比什么都主要。”大勇（假名）对《灵兽》称。

在餐饮行业事情20多年的大勇，在2021年7月份，与同伙一起合资在北京的国贸开了两家中高端餐厅，一家族于江南菜气概，另一家是粤菜系。据大勇所说，那时之以是选择快速开出两家中高端餐厅，坦率来讲也是错判了那时的经济形势。

“那时，人人都在争分夺秒地抢位置，加速扩张，总想着别错过了这样忧伤的时机，否则以后就不容易再遇到了，就连餐饮界的巨头海底捞，不是也在疯狂开店吗？但没想到的是，形势并不如所盼，快速开店的结果也可想而知。”大勇称。

“两家餐厅开业前后投资1400多万元，我们有充值营业，开业后，那时也有积累的一些老客户不少过来充值支持，然则自去年最先充值营业基本就没戏了，今年就更别说了。没了会员充值加上现在中高端的餐饮生意也不景气，确实也进入了两难田地。”大勇无奈地说。

这两年，大勇的餐厅也在不停调整，好比约请网红打卡，开通线上直播营业，约请着名厨师到店指导，调整菜单价钱，研发新菜品等等。“但生意照样很清淡，稀奇是今年以来，人人的消费水平显著比去年还差了许多。”

大勇称，自己曾经有一段时间在一家着名餐饮企业担任职业司理人，那时每次过节前都需要提前预定，否则基本就没有位置，稀奇是春节的年夜饭，都得提前半月甚至一个月预定。然则现在自己合资开的这两家餐厅，年夜饭基本就没有人。

“春节前的聚餐倒还可以，有不少人节前聚餐、企业的答谢宴等，都还不少，但年夜饭人人貌似已经不愿意在外边吃了。”大勇称，近几年的转变确实改变了人们的消费习惯和生涯方式。

“我们今年以来也有推出团购套餐券、试吃体验券以及事情餐套餐券等等，稀奇是暑期这段时间，为了吸引到店主顾，也实验推出游客体验套餐等等。”大勇说，着实没设施，现在只要能吸引主顾到店消费比什么都主要。

“亏损是一定的，接下来再看看形式吧，现在什么都欠好说。”大勇称。

02 今年高端餐加速饮萎缩

大勇的遭遇并非个例，一些高端餐厅的市场也在萎缩。

上海作为高端餐饮市场的群集地，现在，市场正在急剧萎缩，进一步凸显了行业的逆境。

详细来讲，高端餐饮一样平常指人均消费跨越500甚至上千元的餐饮，通常以西餐、法餐、Omakase为主。

从相关数据来看，去年5月，上海人均客单价500元以上的餐饮店约有2700多家，而到今年7月份，这一数字已锐减至1300多家，门店数目萎缩过半。

今年以来，餐饮行业洗牌加速，上海多家高端餐厅陷入谋划逆境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布歇业。

此外，据市场资讯报道称，克日网传人均1580元的高端餐厅L‘Atelier 18暂停营业，随同闭店传出的另有员工欠薪的新闻。

L‘Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，已往近十年里这里多番易主，全天下*的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻。

有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工人为及社保，并欠着供应商的钱款。该餐厅前身曾泛起品牌授权纠纷，现在泛起了一些谋划杂乱。

对于高端餐饮生意的萧条，业内人士以为不乏有以下几类缘故原由：

一是，海内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，疫情开放后出国吃的性价比更高；二是，大环境影响下消费降级，商务流动缩减、接待预算受限；三是，谋划杂乱、开店运营成本趋升等导致资金链断裂。

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现现在消费者不再愿意为高溢价买单，高端餐厅面临着犹如谋划者大勇一样平常的境况，要么降价求生计，要么不降价等关门。

而接纳套餐降价等方式来应对消费疲软以及吸引主顾到店消费成了主要方式之一。好比新荣记推出了398元的“套餐”；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价钱下调了近三分之一，菜式相差并不算多。

据市场资讯报道的一位食客透露，以米其林三星的uv为例，昨天6个位子卖不掉打折卖，而在以前这家餐厅最少提前半年预定的。据称，uv人均消费近6000元，餐厅通过微信提醒常客称，原价8888元一位的套餐现在折价卖6888元。

对于高端餐饮市场的这种降价战略，业内人士示意，虽然在短期内可能吸引部门主顾，但也可能影响品牌形象和耐久生长。而高端餐饮市场遭遇隆冬的缘故原由是多方面的。在当前消费降级显著的趋势下，不少之前高收入者也陷入了收入下降的境况，就此削减了高端餐饮的就餐频次，更倾向于人均三五百元的餐厅。

此外，高端餐饮行业自己存在泡沫。例如，前几年许多不懂餐饮和谋划的老板涌入市场，导致价钱被炒高，加剧了竞争。加之疫情后出商务流动削减和接待预算削减，进一步加重了高端餐饮的谋划压力。

03 “降价潮”席卷餐饮业

2024年上半年已经竣事，但对不少餐饮人来说，却成了其最艰难的时间段。

连续不停的价钱战，越卷越低的产物价钱，不停被削薄的利润，都在影响着整个高端餐饮。有数据统计，仅2024年上半年餐饮门店倒闭数目就跨越百万，险些遇上了2023年整年数据，是2022年整年餐饮注销门店的2倍数目。无数餐饮商户们血本赔光，最后只能黯然退场。

不止餐饮小品牌们挣扎在困窘中，一些头部餐饮品牌们的日子也欠好过。奈雪的茶预计约为4.2亿元至4.9亿元；呷哺呷哺至少亏损了2.6亿元；就连当下咖啡巨头瑞幸咖啡，利润同比去年也下滑了不少。

从整体的餐饮行业来说，今年以来企业降价成为普遍征象。

其中，有选择直接降价的品牌，也有通过种种优惠折扣侧面降价的品牌。例如，呷哺呷哺、墟落基等品牌在今年以来产物均有所降价。凭证“墟落基”民众号在今年6月宣布的产物降价通知，4款产物特大降价，价钱回到2008（年）。

星巴克则是通过优惠流动、折扣等方式降价，以星巴克在上海区域为例，今年星巴克会有限时套餐销售，饮品搭配麦芬或者蛋堡等产物，而且在抖音、民众点评等平台推出优惠套餐以及多杯优惠的流动

凭证CCFA团结普华永道宣布的《中国连锁餐饮企业资源之路系列讲述2024》中整理出的部门餐饮企业的客单价转变，海底捞、凑凑暖锅、怂暖锅、太二酸菜鱼、奈雪的茶在2022年的平均客单价划分是105元、151元、128元、77元、34元，而2023年的平均客单价划分是99元、142元、113元、75元、30元，均有所下降。

另外，越来越多的消费类品牌推出“9.9元套餐”。例如，汉堡王将从8月5日起推出“招牌汉堡，周周9.9元”流动，延续周围将包罗小皇堡、果木香风味鸡腿堡等在内的四款招牌汉堡价钱降到9.9元。

除此之外，不少品牌陆续将汉堡价钱降到10元之内。麦当劳在美团线上有近五折的优惠套餐，天天有牢靠第二套2元的明星套餐优惠，知足一定套餐消费条件开卡后有单价8.8的汉堡和超值券；德克士提议“天天9块9”流动，流动套餐内可选择一款汉堡 饮品；塔斯汀则是在各大平台上架低价套餐，小食两件套6.9元、单人套餐9.9元、吃堡2件套16.9元。

实在，餐饮行业“9.9元套餐”的风首先从咖啡行业先刮起。自去年瑞幸、库迪相继开启9.9元/杯以来，沪上阿姨的子品牌沪咖鲜果咖啡多款产物价钱同样降至9.9元，包罗青提拿铁、栀子椰青美式等20余款咖啡的特价为9.9元，其中一款美式咖啡售价低至6.9元。

随后，“茶饮*股”奈雪的茶宣布启动“周周9.9元”的流动，喜茶、霸王茶姬等也在新店开业时代推出盲盒杯、买一赠一、单杯饮品9.9元等流动。

值得一提的是，在降价的同时，不少品牌的翻台率却不升反降。例如，太二酸菜鱼翻台率从*季度的3.9降至第二季度的3.6，怂暖锅翻台率从3.0降至2.8，九毛九西北菜从3.0降至2.6。

国家统计局宣布的数据显示，今年5月天下餐饮收入4274亿元，同比增进5%。中国烹饪协会称，5月天下餐饮收入增速、限额以上餐饮收入增速环比上涨0.6个、2.5个百分点，五一假期出现餐饮消费的岑岭，但餐饮行业泛起了收入增进，利润却不增进的征象。

对此，业内人士示意，价钱战、同质化竞争和成本压力的不停加剧是造成现在餐饮行业“增收不增利”征象的主要因素。

实在，餐饮行业开启降价时代，不仅需要性价比，更需要质价比，消费者既需要有好的价钱，还要有好的品质。